Imprensa da Giudicarie

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A área de produção da Spressa está localizada no oeste de Trentino (Valli Giudicarie, especialmente em Rendena e Ledro), parcialmente dentro do Parque Natural Adamello-Brenta.

É um dos queijos mais antigos da serra alpina, uma vez que era produzido de forma artesanal nas quintas ('munt', ou 'munc'), antes de transferir as vacas para os pastos de montanha.
As primeiras referências históricas datam do século XIII. A partir dos anos 1915-16, as pessoas voltam a falar da “Spressa da polenta” como um queijo típico.
No passado, a Spressa era essencialmente um produto 'residual', de facto os queijeiros procuravam obter do leite o máximo de manteiga, bem remunerado pelo mercado local; o que sobrou foi utilizado para a produção de um queijo pobre, consumido quase exclusivamente pela família.
O nome "Spressa" deriva da palavra dialeto "spress", que é a massa espremida.

O “Spressa delle Giudicarie” pode ostentar o DOP desde 2004. É um queijo semiduro produzido com leite de vaca cru parcialmente desnatado, a maior parte da produção é obtida na leiteria Pinzolo.
Hoje o Spressa não é mais tão magro quanto antes, porque não é apreciado pelo consumidor, mas ainda é um queijo com baixo teor de gordura. Os procedimentos e métodos de produção mantiveram-se estritamente os do passado, a utilização apenas de leite cru permite a produção de um queijo genuíno, com aromas e sabores característicos e derivados principalmente das espécies forrageiras presentes no capim e no feno.
O Spressa delle Giudicarie DOP é um queijo que pode ser consumido três meses após a sua produção na versão jovem (fresco) e após seis meses na versão envelhecida. O tempero ocorre em salas frescas e arejadas.
O aroma, após três/quatro meses de maturação, é intenso e decisivo com sabor a frutos secos. O aroma é de leite cozido e legumes cozidos. O sabor é claro, intenso e doce, mais decisivo e amargo na versão temperada.

Na cozinha combina bem com polenta (principalmente aquela com armazenar farinha) e é utilizado para a preparação de um prato tradicional: "A carbonara". Os vinhos recomendados são os tintos e combina muito bem com Marzemino d'Isera.

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