Prasa Giudicarie

Obszar produkcji Spressy znajduje się w zachodnim Trentino (Valli Giudicarie, zwłaszcza w Rendena i Ledro), częściowo na terenie Parku Przyrody Adamello-Brenta.

Jest to jeden z najstarszych serów w górach alpejskich, kiedyś był wytwarzany w sposób rzemieślniczy w gospodarstwach rolnych („munt” lub „munc”) przed przeniesieniem krów na górskie pastwiska.
Pierwsze wzmianki historyczne pochodzą z XIII wieku. Począwszy od lat 1915-16, ludzie znów zaczynają mówić o „Spressa da polenta” jako o typowym serze.
W przeszłości Spressa była zasadniczo produktem „odpadowym”, w rzeczywistości producenci serów starali się uzyskać jak najwięcej masła z mleka, dobrze opłacanego przez lokalny rynek; to, co pozostało, zostało wykorzystane do produkcji sera ubogiego, spożywanego prawie wyłącznie przez rodzinę.
Nazwa „Spressa” wywodzi się od gwarowego słowa „spress”, czyli wyciśniętej masy.

„Spressa delle Giudicarie” może pochwalić się DOP od 2004 roku. Jest to ser półtwardy produkowany z częściowo odtłuszczonego surowego mleka krowiego, większość produkcji uzyskiwana jest w mleczarni Pinzolo.
Dziś Spressa nie jest już tak chuda jak kiedyś, ponieważ nie jest doceniana przez konsumentów, ale nadal jest serem o niskiej zawartości tłuszczu. Procedury i metody produkcji pozostały ściśle te z przeszłości, stosowanie wyłącznie mleka surowego pozwala na produkcję prawdziwego sera, o charakterystycznych aromatach i smakach, pochodzących głównie z gatunków pasz obecnych w trawie i sianie.
ChNP Spressa delle Giudicarie to ser, który można spożywać trzy miesiące po jego wyprodukowaniu w wersji młodej (świeżej) i po sześciu miesiącach w wersji starzonej. Przyprawianie odbywa się w chłodnych i przewiewnych pomieszczeniach.
Zapach po XNUMX-XNUMX miesiącach dojrzewania jest intensywny i zdecydowany, smakuje jak suszone owoce. Aromat gotowanego mleka i gotowanych warzyw. Smak jest wyraźny, intensywny i słodki, bardziej zdecydowany i gorzki w wersji przyprawowej.

W kuchni świetnie sprawdza się w połączeniu z polentą (szczególnie tą z mąka ze sklepu) i służy do przygotowania tradycyjnej potrawy: „Karbonera”. Polecane wina to czerwone i pięknie komponuje się z Marzemino d'Isera.