Pers van de Giudicarie

Het productiegebied van de Spressa bevindt zich in West-Trentino (Valli Giudicarie, vooral in de Rendena en Ledro), gedeeltelijk in het natuurpark Adamello-Brenta.

Het is een van de oudste kazen van het Alpengebergte, ooit werd het op ambachtelijke wijze geproduceerd in de boerderijen ('munt' of 'munc'), voordat de koeien naar de bergweiden werden verplaatst.
De eerste historische referenties dateren uit de 1915e eeuw. Vanaf de jaren 16-XNUMX begint men weer te praten over de “Spressa da polenta” als een typische kaas.
In het verleden was de Spressa in wezen een 'restproduct', in feite probeerden de kaasmakers zoveel mogelijk boter uit melk te halen, goed betaald door de lokale markt; wat overbleef werd gebruikt voor de productie van een arme kaas, die bijna uitsluitend door de familie werd geconsumeerd.
De naam "Spressa" is afgeleid van het dialectwoord "spress", dat is de uitgeperste massa.

De “Spressa delle Giudicarie” kan sinds 2004 bogen op het DOP. Het is een halfharde kaas geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde rauwe koemelk, waarvan het grootste deel wordt verkregen in de zuivelfabriek Pinzolo.
Tegenwoordig is Spressa niet meer zo mager als vroeger, omdat het niet gewaardeerd wordt door de consument, maar het blijft een magere kaas. De productieprocedures en -methoden zijn strikt die van het verleden gebleven, het gebruik van alleen rauwe melk maakt de productie van een echte kaas mogelijk, met aroma's en smaken die kenmerkend zijn en voornamelijk afkomstig zijn van de voedersoorten die aanwezig zijn in gras en hooi.
De Spressa delle Giudicarie BOB is een kaas die drie maanden na productie kan worden geconsumeerd in de jonge (verse) versie en na zes maanden in de gerijpte versie. Het kruiden vindt plaats in koele en luchtige ruimtes.
De geur, na drie/vier maanden rijping, is intens en bepalend die smaakt naar gedroogd fruit. Het aroma is van gekookte melk en gekookte groenten. De smaak is helder, intens en zoet, beslissender en bitterder in de gekruide versie.

In de keuken leent hij zich goed in combinatie met polenta (vooral die met storo meel) en wordt gebruikt voor de bereiding van een traditioneel gerecht: "De carbonera". De aanbevolen wijnen zijn rood en het past prachtig bij Marzemino d'Isera.