Presse de la Giudicarie

Presse de la Giudicarie

La zone de production de la Spressa est située dans le Trentin occidental (Valli Giudicarie, en particulier dans la Rendena et Ledro), en partie à l'intérieur du Parc Naturel Adamello-Brenta.

C'est l'un des plus anciens fromages des montagnes alpines, jadis produit de manière artisanale dans les fermes ('munt', ou 'munc'), avant de déplacer les vaches vers les alpages.
Les premières références historiques remontent au XIIIe siècle. À partir des années 1915-16, on recommence à parler de la « Spressa da polenta » comme d'un fromage typique.
Dans le passé, la Spressa était essentiellement un produit « résiduel », en effet les fromagers essayaient d'obtenir le plus de beurre possible à partir du lait, bien payé par le marché local ; ce qui restait servait à la fabrication d'un fromage pauvre, consommé presque exclusivement par la famille.
Le nom "Spressa" dérive du mot dialectal "spress", c'est-à-dire la masse pressée.

La « Spressa delle Giudicarie » peut se vanter du DOP depuis 2004. C'est un fromage à pâte mi-dure produit avec du lait de vache cru partiellement écrémé, la majeure partie de la production est obtenue dans la laiterie Pinzolo.
Aujourd'hui, le Spressa n'est plus aussi maigre qu'autrefois, car il n'est pas apprécié par le consommateur, mais c'est toujours un fromage faible en gras. Les procédures et méthodes de production sont restées strictement celles du passé, l'utilisation du seul lait cru permet la production d'un véritable fromage, aux arômes et saveurs caractéristiques et issus principalement des espèces fourragères présentes dans l'herbe et le foin. .
La Spressa delle Giudicarie AOP est un fromage qui peut être consommé trois mois après sa production dans la version jeune (fraîche) et après six mois dans la version vieillie. L'assaisonnement a lieu dans des pièces fraîches et aérées.
Le parfum, après trois / quatre mois de maturation, est intense et décisif qui a un goût de fruits secs. L'arôme est de lait cuit et de légumes bouillis. La saveur est claire, intense et douce, plus décisive et amère dans la version assaisonnée.

En cuisine, il se marie bien avec la polenta (surtout celle avec farine de storo) et sert à la préparation d'un plat traditionnel : "La carbonera". Les vins recommandés sont les rouges et il se marie à merveille avec le Marzemino d'Isera.

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