Spressa delle Giudicarie

La zona di produzione della Spressa si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto nelle Valli Rendena e di Ledro), in parte all’interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.

È uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi (‘munt’, o ‘munc’), prima di trasferire le mucche in alpeggio.
I primi riferimenti storici risalgono al XIII secolo. A partire dagli anni 1915-16, si comincia nuovamente a parlare della “Spressa da polenta” come formaggio tipico.
In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto ‘residuale’ infatti i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale; ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, consumato quasi esclusivamente dalla famiglia.
La denominazione “Spressa” deriva dalla voce dialettale “spress”, ossia la massa rappresa spremuta.

La “Spressa delle Giudicarie” può fregiarsi della DOP dal 2004. È un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, la maggior parte della produzione viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo.
Oggi la Spressa non è più magrissima come un tempo, perché non gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi. Le procedure e le metodiche di produzione, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo l’utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dalle specie foraggere presenti nell’erba e nel fieno.
La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane (fresco) e dopo sei nella versione stagionato. La stagiona-tura avviene in locali freschi ed aerati.
II profumo, dopo la stagionatura di tre/quattro mesi, è intenso e deciso che sa dì frutta secca. L’aroma è di latte cotto e di verdura lessa. Il sapore è netto, intenso e dolce, più deciso e amarognolo nella versione stagionata.

In cucina si presta ottimamente in abbinata con la polenta (specialmente quella con la farina di storo) e viene utilizzato per la preparazione di un piatto tradizionale: “la carbonera”. I vini consigliati sono i rossi e si sposa magnificamente con il Marzemino d’Isera.