Prensa del Juez

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La zona de producción de la Spressa se encuentra en el oeste de Trentino (Valli Giudicarie, especialmente en Rendena y Ledro), en parte dentro del Parque Natural Adamello-Brenta.

Es uno de los quesos más antiguos de las montañas alpinas, ya que se producía de forma artesanal en las granjas ('munt', o 'munc'), antes de trasladar las vacas a los pastos de montaña.
Las primeras referencias históricas datan del siglo XIII. A partir de los años 1915-16 se vuelve a hablar de la “Spressa da polenta” como un queso típico.
En el pasado, la Spressa era esencialmente un producto 'residual', de hecho, los queseros intentaban obtener la mayor cantidad posible de mantequilla de la leche, bien pagada por el mercado local; lo que quedaba se destinaba a la elaboración de un pobre queso, consumido casi exclusivamente por la familia.
El nombre "Spressa" deriva de la palabra dialectal "spress", que es la masa exprimida.

La “Spressa delle Giudicarie” puede presumir de la DOP desde 2004. Es un queso semiduro elaborado con leche cruda de vaca parcialmente desnatada, la mayor parte de la producción se obtiene en la quesería Pinzolo.
Hoy Spressa ya no es tan magro como antes, porque no es apreciado por el consumidor, pero sigue siendo un queso bajo en grasa. Los procedimientos y métodos de producción se han mantenido estrictamente como en el pasado, el uso de solo leche cruda permite la producción de un queso genuino, con aromas y sabores que son característicos y se derivan principalmente de las especies forrajeras presentes en la hierba y el heno. .
La Spressa delle Giudicarie DOP es un queso que se puede consumir a los tres meses de su elaboración en la versión joven (fresco) ya los seis meses en la versión añeja. El condimento se lleva a cabo en habitaciones frescas y aireadas.
El perfume, tras tres/cuatro meses de maduración, es intenso y decidido que sabe a frutos secos. El aroma es de leche cocida y verduras hervidas. El sabor es claro, intenso y dulce, más decidido y amargo en la versión aliñada.

En la cocina se presta bien en combinación con la polenta (sobre todo la que tiene harina de trigo) y se utiliza para la preparación de un plato tradicional: "Carbonera". Los vinos recomendados son los tintos y va muy bien con Marzemino d'Isera.

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